Die Großküchenreinigung
Die Großküchenreinigung
Die Großküchenreinigung bezieht sich auf die Reinigung von Großküchen in Restaurants, Hotels, Krankenhäusern, Schulen oder anderen Einrichtungen, in denen größere Mengen an Lebensmitteln zubereitet werden. Diese Art der Reinigung ist entscheidend, um hohe Hygienestandards und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und gesetzliche Vorschriften zu erfüllen.
Maßnahmen vor der Reinigungsbeginn – Erstellen eines HACCP-Konzepts:
Das HACCP-Konzept steht für “Hazard Analysis and Critical Control Points” (Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) und ist ein systematischer Ansatz zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Diese Lebensmittelhygieneverordnung regelt Maßnahmen, die notwendig sind, um die Unbedenklichkeit und Genusstauglichkeit von Lebensmitteln bei ihrer Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung und Verteilung zu gewährleisten.
Die Maßnahmen betreffen:
- Bauliche Voraussetzungen
- Abläufe im Herstellungsprozess
- Personalhygiene
Hier sind die grundlegenden Schritte des HACCP-Konzepts:
- Gefahrenanalyse (Hazard Analysis): Identifikation potenzieller Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, die während des gesamten Produktionsprozesses auftreten können. Dies können biologische, chemische oder physikalische Gefahren sein.
- Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte (Critical Control Points – CCPs): Identifikation der Punkte im Produktionsprozess, an denen Kontrollmaßnahmen angewendet werden können, um die identifizierten Gefahren zu eliminieren oder zu minimieren.
- Festlegung von Grenzwerten und Überwachungssystemen: Festlegung von klaren Kriterien für jeden kritischen Lenkungspunkt, um sicherzustellen, dass die Kontrollmaßnahmen wirksam sind. Es beinhaltet auch die Implementierung von Überwachungssystemen, um sicherzustellen, dass die festgelegten Grenzwerte eingehalten werden.
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen: Entwicklung von Maßnahmen, die ergriffen werden, wenn bei der Überwachung festgestellt wird, dass ein kritischer Lenkungspunkt außerhalb der festgelegten Grenzwerte liegt.
- Festlegung von Verifizierungsverfahren: Überprüfung und Bestätigung, dass das HACCP-System ordnungsgemäß funktioniert. Dies kann durch regelmäßige Überprüfungen, Audits und Validierungen erfolgen.
- Dokumentation und Aufzeichnungen: Dokumentation aller Schritte des HACCP-Systems, einschließlich der Gefahrenanalyse, der festgelegten kritischen Lenkungspunkte, Überwachungsaufzeichnungen und Verifizierungsaktivitäten.
Das HACCP-Konzept wurde entwickelt, um sicherzustellen, dass Lebensmittel sicher hergestellt, gelagert und verteilt werden. Es ist in vielen Ländern gesetzlich vorgeschrieben und wird in verschiedenen Branchen der Lebensmittelindustrie, einschließlich Restaurants, Lebensmittelproduktion, Catering und mehr, angewendet.
Natürlich ist die Hygiene und somit der Bereich Reinigung, und Desinfektion in Verarbeitungsprozessen ein ganz entscheidender Punkt. Daher ist es auch notwendig, dass dem Gebäudereiniger alle relevanten Inhalte aus dem HACCP-Konzept des Auftraggebers vorliegen.
Folgende Inhalte aus einem HACCP-Konzept sind für den Gebäudereiniger relevant:
- Desinfektionswirkstoffe
- Intervalle für Desinfektion
- Bereich der Desinfektion
- Intervalle der Reinigung
- persönliche Hygienemaßnahmen
Folgende Faktoren müssen bei der Reinigung beachtet werden:
- Gründliche Reinigung
- Ausreichende Einwirkzeiten der Reinigungsflotte
- Einsatz von Mechanik statt aggressiver Reinigungsmittel
- Auswahl der Reinigungsmittel unter Berücksichtigung der Gesundheitsschädlichkeit, der Materialverträglichkeit, des Umweltschutzes und der Wirtschaftlichkeit
Verschmutzungen in einer Großküche
- Öl- und Fettschmutz
- Verharzte und eingebrannte Öl- und Fettkrusten
- Eingetrocknete Salz- und Zuckersubstanzen
- Eiweiß
- Kohlehydrate
- Kalk
Behandlungsmittel können sein: Allzweckreiniger, Grillreiniger, Alkohol- oder Glanzreiniger, Desinfektionsmittel oder saurer Reiniger
Die Großküchenreinigung umfasst verschiedene Bereiche und Aufgaben, darunter:
Geräte und Arbeitsflächen: Regelmäßige Reinigung von Kochgeräten, Backöfen, Grillen, Kühlschränken, Arbeitsflächen und anderen Küchengeräten, um Lebensmittelrückstände, Fett und Schmutz zu entfernen.
Lüftungs- und Entlüftungssysteme: Reinigung von Abzugshauben und Lüftungssystemen, um Fettansammlungen zu verhindern und die Luftqualität in der Küche zu verbessern.
Boden- und Wandreinigung: Gründliche Reinigung von Böden und Wänden, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Ausbreitung von Keimen zu verhindern.
Sanitäre Einrichtungen: Reinigung von Sanitäranlagen, um eine hygienische Umgebung aufrechtzuerhalten.
Desinfektion: Anwendung von Desinfektionsmitteln, um Keime, Bakterien und andere Krankheitserreger zu eliminieren.
Schädlingsbekämpfung: Vorbeugende Maßnahmen zur Kontrolle von Schädlingen, um Lebensmittelkontamination zu verhindern.
Abfallmanagement: Entsorgung von Abfällen gemäß den gesetzlichen Vorschriften und Einrichtung von Abfalltrennsystemen.
Anforderungen an die Reinigung
ANORDNUNG | GEFAHREN |
Jedes Gerät und Reinigungsmittel hat seinen festen Aufbewahrungsort. | Chemische/physikalische Gefahr |
Die Reinigungsmaterialien dürfen nicht zweckentfremdet werden. | Biologische Gefahr |
Die Reinigungsgeräte müssen in einem ordentlichen Zustand sein, sodass sie nicht selbst Quelle von Verunreinigungen werden. | Physikalische/biologische Gefahr |
Nach jedem Gebrauch müssen die verwendeten Werkzeuge gesäubert werden. | Biologische Gefahr |
Die Reinigungstücher müssen täglich erneuert werden. | Biologische Gefahr |
Die Reinigungsmittel müssen immer verschlossen gehalten werden. | Biologische Gefahr |
Das Verfallsdatum von Desinfektionsmitteln ist zu beachten. | Biologische Gefahr |
Die Reinigungsmittel dürfen nur in Originalflaschen abgefüllt werden. | Chemische Gefahr |
Die Großküchenreinigung sollte regelmäßig und systematisch durchgeführt werden, idealerweise außerhalb der Betriebszeiten, um den normalen Küchenbetrieb nicht zu stören. Professionelle Reinigungsunternehmen oder spezialisierte Reinigungspersonal können oft für die Durchführung dieser Aufgaben beauftragt werden, um sicherzustellen, dass alle Reinigungs- und Hygienestandards eingehalten werden.
Welche Fehlerquellen können bei der Reinigung und Desinfektion entstehen:
Falsche Reinigungsmittelauswahl → mangelhafter Reinigungseffekt
Reinigungsintervall zu lang → Schmutz trocknet ein
Unhygienische Reinigungsgeräte → Keimverschleppung und Rekontamination
Mangelhaftes Nachspülen mit Wasser → Rückstandsrisiko → Seifenfehler
Keine Reinigung vor der Desinfektion → Eiweißfehler
Quellen:
Bundesinnung der chemischen Gewerbe und Denkmal-, Fassaden- und Gebäudereiniger (Hrsg.) Reinigungstechnik – Handbuch, S. 444 ff
